O czym rozmawiamy w tym odcinku
Szymon Czerwiński: od korporacji do gastronomii. Excel, rolki i obietnica, którą trzeba dowieźć
Odcinek 009 mysite talks to rozmowa z Szymonem Czerwińskim – finalistą 5. edycji MasterChefa, twórcą, autorem książek kulinarnych i współtwórcą miejsca, które świetnie pokazuje realia street foodu: Polska Kiełbasa w Sopocie.
To odcinek, który szczególnie powinien obejrzeć każdy, kto myśli o gastro jako o „fajnej przygodzie”. Szymon opowiada bez lukru o tym, co dzieje się po odejściu z etatu: o stresie, o pieniądzach, o tym, że nie możesz zachorować, i o tym, jak wygląda „American Dream” w polskim wydaniu.
Równolegle to rozmowa o dwóch narzędziach, które w praktyce decydują o przetrwaniu lokalu: Excelu (liczenie kosztów, food costu, grafiku) i wideo w social mediach (rolki/TikTok), które dziś często zastępują klasyczne „gdzie zjeść?” z Google.
„Czy będę miał co do garnka włożyć?” – psychika i finanse po odejściu z korpo
Szymon ma doświadczenie korporacyjne (logistyka, zarządzanie flotą), ale podkreśla jedną rzecz: przejście do własnej działalności to zupełnie inny stan psychiczny. Gdy znikają stałe wypłaty, zaczynasz myśleć kategoriami płynności.
Mówi wprost:
- masz kredyt i zobowiązania (ZUS, podatki)
- klient potrafi nie opłacić faktury, a dla Ciebie „te 500 albo 1000 zł” robi różnicę
- budzisz się w nocy, bo boisz się, czy wszystko spinasz
Ten fragment jest ważny, bo pokazuje, że „plan na gastro” zaczyna się nie od logo i wystroju, tylko od poduszki bezpieczeństwa i planu na gorsze miesiące.
Grill za 500 zł i lekcja, której branża nie lubi: produkt wygrywa z „marmurami”
Szymon mówi o swoim starcie bardzo przyziemnie: zaczynał z grillem za 500 zł. Bez wielkiej inwestycji w wystrój, bez „pierwszej klasy sprzętu”.
Wniosek jest brutalnie prosty: ludzie potrafią jeść na skrzynkach od coli, jeśli jedzenie jest świetne. A to, co zabija wiele debiutów, to odwrócenie priorytetów – kasa idzie w wygląd, a nie w produkt i proces.
Jeśli chcesz zobaczyć podobną perspektywę w wydaniu „fine dining / system”, to dobrze dopełnia to odcinek z Adamem Chrząstowskim.
Gastronomia to „pranie” pieniędzy (legalne): cash flow i marża 5–10%
W rozmowie pada zdanie, które warto sobie wbić do głowy, zanim ktoś powie „w gastro są duże pieniądze”:
Pieniądze wchodzą i wychodzą, a Tobie zostaje z tego 5–10%.
To oznacza, że w gastronomii nie wygrywa ten, kto ma największy ruch, tylko ten, kto potrafi:
- utrzymać koszty na określonym procencie
- pilnować strat
- nie zgubić się w „drobnicach” (chemia, czyściwo, małe faktury)
Excel: dlaczego dobry szef (i właściciel) dziś „siedzi w dokumentach”
Szymon mówi wprost: dziś dobry szef kuchni i dobry restaurator musi umieć liczyć. I że food cost to nie jest tylko „procent surowca”. To całość:
- koszty pracownicze
- koszty operacyjne
- koszty produktu i straty
Podaje też konkretne przykłady, które w restauracjach realnie „zjadają wynik”:
- źle ułożone grafiki i przerobione godziny „bez sensu”
- brak kontroli dostaw (ustalona cena vs. faktura, brakujące gramy/kilogramy)
- chemia i czyściwo (i brak egzekwowania nawyków, nawet po montażu dyspenserów)
Warto też zapamiętać wskaźnik, o którym mówi: koszty wynagrodzeń (w jego modelu) trzymane są w okolicach 12–15%, ale tylko wtedy, gdy obroty idą w parze z premiami i kosztami.
Jeśli chcesz wejść jeszcze mocniej w KPI i twarde liczby, dobrym uzupełnieniem będzie odcinek z Jackiem Czauderną.
Opinie w Google: najtańsza reklama (ale też największy stres)
Szymon mówi też o opiniowaniu bardzo szczerze: wiele negatywnych ocen jest „bezrefleksyjnych”. Dlatego zachęca, żeby gość mówił wprost na miejscu – wtedy można naprawić sytuację (wymienić danie, przeprosić, zrekompensować).
Z perspektywy marketingu restauracji to jest klucz: opinie są cyfrową „pocztą pantoflową”. A podstawy zaczynają się tu:
Social media: „kręcić, kręcić, kręcić” – bo dziś goście szukają na TikToku i Instagramie
Najmocniejszy blok w rozmowie dotyczy social mediów. Szymon powtarza kilka razy: trzeba kręcić – nawet gdy się nie chce.
Podaje też kilka praktycznych zasad, które w 2026 brzmią jak „nowy standard”:
- nie wystarczy 1 rolka miesięcznie
- nie wystarczy filmik, w którym ktoś stawia talerz na stół i się uśmiecha
- trzeba patrzeć, co kręcą inni, szukać trendów, inspirować się i testować
- platformy promują wideo, a zdjęcia „nie niosą” jak dawniej
I kluczowa obserwacja: dziś często zanim ktoś w ogóle sprawdzi nazwę lokalu, najpierw zobaczy wideo i zdecyduje, czy „to wygląda smacznie”.
Żeby nie robić tego chaotycznie, warto ogarniać narzędzia porządkujące publikację:
Marketing jest obietnicą. Jeśli jej nie dowozisz – strzelasz sobie w kolano
Szymon opowiada historię, w której nagrał rolkę dla restauracji (znajomych), a potem ludzie pisali mu w komentarzach, że dania na miejscu wyglądają inaczej niż na filmie – inne porcje, inna prezentacja.
To jest esencja marketingu w gastro:
Marketing daje obietnicę, a restauracja musi ją dowieźć.
Jeśli obietnica jest „podkręcona”, gość porówna telefon z talerzem i poczuje się oszukany – a to kończy się nie tylko jednorazową stratą, ale często też negatywną opinią.
Ten wątek świetnie spina się też z odcinkiem z Krzysztofem Koniecznym, gdzie pada podobna myśl: marketing może ściągnąć, ale jakość ma utrzymać.
Influencerzy? Lepiej budować własny kanał (i być gotowym na „efekt Książula”)
Szymon ma jasne podejście: wolałby przepalić budżet na kręcenie rolek z własnym zespołem niż wrzucać go w influencerów, bo jedna publikacja to często jednorazowy strzał.
Jednocześnie opowiada o „efekcie Książula”: ogromne kolejki i realne problemy operacyjne. Co musieli zmienić?
- reorganizacja pracy i zarządzania
- zmiana systemu (KDS/monitory zamiast bonów)
- uproszczenie menu (zostają pozycje, które da się dowieźć w czasie)
- presja na zespół i konieczność premii, żeby ludzie to wytrzymali
Wniosek: viral i polecenie mogą pomóc, ale jeśli operacja nie dowozi, to marketing nie ratuje – tylko przyspiesza problem.
AI jako „pomocnik” restauratora (a nie magiczna różdżka)
W końcówce rozmowy Szymon mówi wprost, że szuka narzędzi, które go odciążą: używa agentów AI do pracy z fakturami (sczytywanie danych), a także do analizy menu (porównania do ofert sieci i wskazania mocnych/słabych stron).
To dokładnie ten moment, w którym realną wartość daje mysite.ai – bo pomaga przekuć tę „ciężką, codzienną konsekwencję” w proces: plan tematów, treści pod rolki, pomysły na komunikację, wsparcie przy pracy na opiniach i utrzymanie regularności bez działania „w zrywach”.
Co obejrzeć dalej
- Liczby, KPI i twarde zasady prowadzenia lokalu: Jacek Czauderna
- Marketing, który dowozi przychód (a nie tylko „ładny profil”): Michał Kowalski
- Dane i food cost w technologii: Jakub Madej
Więcej rozmów znajdziesz w mysite talks.
